PRODUCIAMO CIÒ CHE AMIAMO
la BIRRA ARTIGIANALE
Orzo
Dal punto di vista botanico esistono due specie di orzo:
-Polistici, hanno più file di cariossidi, 4 o 6 file per spiga e hanno rese più elevate.
-distiche, hanno 2 file di cariossidi sulla spiga ma hanno cariossidi con maggiori dimensioni.
Per la maltazione vengono usati orzi distici, perché hanno chicchi più uniformi e di maggiore dimensione, vengono anche scelti perché hanno una qualità maggiore.
Malto
La maltazione viene fatta per:
-sintetizzare alcuni enzimi che serviranno successivamente a disgregare le grosse catene molecolari dell’amido in zuccheri semplici;
-produrre sostanze nutritive che favoriranno la fermentazione;
-dare una tostatura più o meno accentuata ai grani, dalla quale derivano i colori e gli aromi della birra;
-rimuovere alcune sostanze che potrebbero dare aromi poco gradevoli.
Maltazione
Il processo di maltazione comprende 3 fasi:
1. La bagnatura dei semi, i grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni, solitamente tre, sia per lavarli ma soprattutto per aumentare il grado di umidità che viene portato a 45%.
2. La germinazione dell’orzo, in questa fase avviene lo sviluppo embrionale di un piccolo «germoglio», i grani vengono stesi su un’ampia superficie, a una temperatura ambiente di circa 18°C, e rivoltati periodicamente. Il risultato di questa fase è la trasformazione dell’orzo in malto.
3. Essiccazione e tostatura, gli scopi di questa fase sono molteplici: interrompere al punto giusto la germinazione, ridurre l’umidità del malto in modo da aumentare la conservabilità, rendere il corpo più friabile per facilitare la macinazione e fornire al malto aroma e colori desiderati.
Sala cottura
La prima fase per la produzione della birra è la macinatura del malto.
Successivamente si procede alla fase di ammostamento (mash) dove portiamo l’acqua all’interno del bollitore alla temperatura di 50°C e aggiungiamo il malto macinato. Si fa riscaldare l’acqua per attivare gli enzimi per la trasformazione dell’amido in zuccheri.
Dopo di che seguiranno ¾ step di cottura, che avranno la funzione di sciogliere gli zuccheri nell’acqua.
Alla fine del processo si esegue una misurazione del Ph, il mosto deve avere un Ph di circa 5,5, questo si fa perché la birra necessita di essere leggermente acida per evitare contaminazioni da batteri.
Filtrazione e sparging
Terminato l’ammostamento (mash out 78) Inizia la fase della separazione del mosto dalle trebbie chiamata filtrazione. per ottenere la massima resa si effettua lo sparging ovvero il risciacquo con acqua a 80°C delle trebbie per recuperare tutti gli zuccheri ottenuti nell’ammostamento.
Whirpool
Successivamente bisogna bollire il mosto per circa un ora e in questo lasso di tempo bisognerà aggiungere il luppolo che donerà le note amare e aromatiche alla birra in base alle gettate effettuate durante la bollitura.
Come ultima fase si effettua il whirlpool cioè creare un vortice con il mosto per facilitare la formazione sul fondo di tutte le impurità formatesi durante la bollitura (torta) proteine e luppolo.
Terminata questa fase il mosto deve essere portato a temepratura 20/22 gradi tramite uno scambiatore a piastre dove da una parte entra acqua gelida e dall’altra in contro flusso il mosto a 100 gradi, questa operazione ha la funzione di raffreddare il mosto perché altrimenti i lieviti sarebbero inibiti dalle alte temperature.
Fermentazione
Il mosto viene travasato nel fermentatore dove verranno inoculati i lieviti, per la prima fermentazione che durerà all’incirca 1 settimana varia dalla tipologia della birra.
Durante la fermentazione questi si nutriranno degli zuccheri semplici creati in sala cottura che si trovano nel mosto. Questa traformazione produce calore, alcool e anidride carbonica, è importante mantenere una temperatura costante di 21 gradi raffreddando il fermentatore per favorire il lavoro ottimale dei lieviti.
Il fermentatore ha una forma tronca conica perché ha la funzione di raccogliere tutte le impurità create dal processo e facendo gli spurghi si illimpidisce in modo naturale la birra.
Imbottigliamento
Terminata la maturazione, (per 2/3 settimane a 8°C) si imbottiglia effettuando il Primming (aggiunta zucchero) per riattivare i lieviti presenti che apporteranno la gassatura necessaria, questa seconda fermentazione durerà 15 giorni a temperatura controllata di 22 gradi.
